玉ねぎを、「生」で食べると「辛い味」がしますが、「炒める」と「甘い味」になります。
同じ玉ねぎなのに、炒めるだけで、辛味がとれて甘くなるのは、どうしてなのでしょう。
玉ねぎを「切る」
玉ねぎの成分には、
「辛味」のもとになる「硫化アリル」や、
「甘味」のもとになる「ブドウ糖」「果糖」
などが含まれているといわれます。
料理をする際に、玉ねぎを、包丁で切ると、辛味成分の硫化アリルの細胞が壊れて「甘味をかき消す」といわれます。
このため、玉ねぎを「生」で食べると「辛い味」がするというわけです。
しかし、硫化アリルには「揮発性」があるので、しばらくすると、辛味は、次第に少なくなっていきます。
玉ねぎを切った時に涙が出てくるのも、この「硫化アリル」が気化して、目を刺激するからだといわれています。
玉ねぎを「炒める」
切った玉ねぎを炒めると、揮発・分解しやすい「硫化アリル」は、次第に失われていきますが、揮発も分解もしにくい「糖分」は、そのまま残るといわれます。
加熱によって、水分が蒸発していくと、「甘味が濃縮」されていき、さらに、じっくりと炒めていくことで、玉ねぎの「組織が細かく」なって、糖分が舌に触れやすくなり、より甘く感じるようになるとされています。
玉ねぎは、「ゆでたり」「煮たり」しても、炒めた時と同じように、甘くなるといわれますが、甘味が、汁に溶け出していくため、炒めた時ほどの甘さは、感じられないといわれています。
まとめ
玉ねぎには、辛味成分の硫化アリルが含まれていますが、この辛味成分を蒸発させることで、玉ねぎを、甘く美味しく食べることができるようになります。
玉ねぎの甘さは、炒めることで引き立てられますが、辛味成分の「硫化アリル」は、「揮発性」のほか、「水溶性」もあるので、玉ねぎを薄く切った「オニオンスライス」なら、10分程度「酢水」などにさらすことで、辛味を抜くことができます。
ちなみに、辛味成分の「硫化アリル」は、消化液の分泌を助けて「食欲を増進する」作用があるとされているほか、血液をサラサラにして「動脈硬化を予防する」作用があるともいわれています。
これらの作用を期待する場合には、玉ねぎの辛味は、少し残しておいた方がいいのかもしれません。
