肉の焼き方にも、いろいろな焼き方があります。
よく耳にするのが「グリル」「ソテー」「ロースト」などです。
レストランのメニューに「グリル」「ソテー」「ロースト」などと書かれていても、その料理がどんなものか、すぐには頭に浮かんでこないこともあります。
「グリル」「ソテー」「ロースト」は、どれも西洋料理での食材の焼き方の呼び名といわれますが、それぞれの焼き方にはどんな違いがあるのでしょう。
グリル
「グリル」は、「溝のある鉄板」や「焼き網」などを使い肉を直接熱に触れさせて「あぶり焼き」にする焼き方です。
「鉄板」や「網」の焼き目をつけながら、外側はカリッと香ばしく、内側は柔らかくジューシーに焼き上げます。
焼色とともに、直火焼特有の風味がつくのが特徴といわれます。
余分な脂を落としながら焼くので、脂肪分をカットしてカロリーダウンすることができるともいわれます。
材料から出る脂が溝に落ちるように作られた「溝付きの鉄板」で、「格子模様」の焼きめをつけて焼く方法が一般的といわれています。
ソテー
「ソテー」は、フライパンにサラダ油などを入れて「強火で炒める」焼き方です。
フランス語の「sauter（飛び跳ねる）」が語源となっていて、炒めるときの油や食材が飛び跳ねる様子から「ソテー」と呼ばれるようになったといわれています。
短時間で調理するので、「薄くカットした素材」や「柔らかい素材」が適しているとされています。
肉のソテーの代表が「ビーフステーキ」。
「牛肉」などの赤い肉は、好みに応じた焼き加減に仕上げますが、「豚肉」「鶏肉」など白い肉は、完全に火を通すように仕上げられます。
肉をソテーしてから、液体を加えて煮込む料理も多くあります。
ロースト
「ロースト」は、肉を直火にかざしたり、オーブンを使って焼く焼き方です。
長時間かけて「蒸し焼き」にするので、肉は大きめにするのがポイントといわれます。
高温の蒸し焼き状態になるので、かたまりの肉や魚をそのままふっくらと焼くことができるとされます。
「魚」や「野菜」を使うこともありますが、「牛」「豚」「鶏」などの肉を「大きな塊」か「丸ごと」使うことが多いといわれます。
焼き加減は、表面はこんがり焼色がついて内部は柔らかく、金ぐしなどを刺してみて、赤い肉ではばら色の、白い肉では透き通った肉汁が出てくれば良いとされています。
ローストの代表格は「ローストビーフ」「ローストハム」など。
ちなみに、肉の「ロース」は、ローストに適している部位ということから名付けられた和製英語といわれています。
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同じ肉でも、焼き方を変えるだけで全く別の料理に仕上がります。
焼き方の違いを知っておくと、普段の料理も別の楽しみ方ができそうです。
