牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違いは? 鮮度が基準ではなかった!

牡蠣を使った料理は、「牡蠣フライ」「焼き牡蠣」「酢牡蠣」など、たくさんの人気料理があります。

牡蠣を買いに行くと、「生食用」と「加熱用」の2種類の牡蠣がありますが、一般的には、「生食用の牡蠣」の方が「高価」なので、「加熱用の牡蠣よりも、生食用の牡蠣の方が新鮮」と思っている人も多いようです。

「牡蠣フライにするけれども、ちょっと奮発して、新鮮な生食用の牡蠣を使おう!」という人もいるかもしれません。

しかし、「新鮮だから生食用」というわけではありませんでした。

「生食用の牡蠣」の基準

牡蠣の「生食用」と「加熱用」は、「鮮度」で分けられているのではなく「牡蠣に含まれている細菌(大腸菌)の数」で分けられているといわれています。

生食用の牡蠣には、含まれている「細菌の数」が少ないのですが、「生食用」とするためには、次の「1」か「2」の基準をクリアする必要があるとされています。

1 海水100ml当たりの大腸菌群最確数が70以下の海域(清浄海域)で採取された牡蠣

2 1の海域の海水または塩分濃度3%の人工塩水を用い、かつ、その海水若しくは人工塩水を随時換え、又は殺菌しながら浄化した牡蠣

少し分かりにくいかもしれませんが、簡単に言えば、

1 きれいな海域で獲れた牡蠣

2 きれいな海水または塩水の中に数日間おき、体内の細菌を減らした牡蠣

ということになります。

「生食用」の基準に、「新鮮さ」の項目は含まれていないというわけです。

食中毒の原因になる細菌

牡蠣は、「海のミルク」とも呼ばれるくらい、栄養が豊富に含まれているといわれています。

牡蠣は、「貧血の改善」や「肝機能の強化」などに役立つともいわれますが、「食中毒」を引き起こす可能性が高い食材でもあるとされています。

牡蠣の「食中毒」の原因は、牡蠣の体内にある「細菌の繁殖」が主なものといわれます。

このため、生食用の牡蠣は、細菌が少ない海域で獲れたものか、
それ以外の海域で獲れたものは、殺菌した海水や塩水を循環させた水槽に数日間入れておき、老廃物や砂などといっしょに、細菌も吐き出させてしまったものでないと、認められないというわけです。

これに対して、加熱用の牡蠣は、そういった処理をしないで、すぐにパックに詰められますが、牡蠣の体内にある細菌は、熱に弱いので、きちんと加熱すれば、食中毒の心配は、ほぼないといわれます。

ちなみに、保健所の基準では、殺菌のためには、「牡蠣の中心部が90℃以上の温度で90秒以上の加熱が必要」とされています。

「生食用の牡蠣」と「加熱用の牡蠣」

牡蠣は、海中のプランクトンを食べていますが、そのプランクトンは、海水の栄養が豊富なほどたくさんいます。

川の水が海に流れ込む海域(河口付近)には、栄養分が豊富にあるので、この辺りで育った牡蠣は、たくさんのプランクトンを食べて、「大ぶりで旨みが詰まった肉厚の牡蠣」になるといわれます。

しかし、河口付近は、栄養分が多い反面、雑菌もたくさん存在しています。

河口付近で育った牡蠣は、肉厚で美味しいですが、雑菌もたくさん含んでいて「加熱調理」が必須になるため、「加熱用の牡蠣」ということになるわけです。

一方、河口からかなり離れた沖合の、大腸菌の少ないきれいな海域で育った牡蠣は、「生食用の牡蠣」となりますが、その海域では、栄養分やプランクトンも少なめになるので、河口付近の牡蠣に比べると、小ぶりで、旨みが少ない牡蠣が多くなるといわれます。

一般的に、「生食用の牡蠣」は、加熱用の牡蠣よりも、身がやせていて、牡蠣本来の風味も弱くなっているものが多いですが、「細菌の数が少ない」という点では、より安心して食べることができるといわれます。

「新鮮だから」という理由で、フライ料理用に「生食用の牡蠣」を買っていたとすれば、高いお金を払って「風味の弱い、小ぶりな牡蠣」を買っていた、ということになるかもしれません。

「安心の生食用、旨みの加熱用」といったところでしょうか。