牡蠣を使った料理は、「牡蠣フライ」「焼き牡蠣」「酢牡蠣」など、たくさんの人気料理があります。
牡蠣を買いに行くと、「生食用」と「加熱用」の2種類の牡蠣がありますが、
一般的には、「生食用の牡蠣」の方が「高価」なので、「加熱用の牡蠣よりも、生食用の牡蠣の方が新鮮」と思っている人も多いようです。
「牡蠣フライにするけれども、ちょっと奮発して、新鮮な生食用の牡蠣を使おう！」という人もいるかもしれません。
しかし、「新鮮だから生食用」というわけではありませんでした。
「生食用の牡蠣」の基準
牡蠣の「生食用」と「加熱用」は、「鮮度」で分けられているのではなく、「牡蠣に含まれている細菌（大腸菌）の数」で分けられているといわれています。
「生食用の牡蠣」には、含まれている「細菌の数」が少ないのですが、「生食用」とするためには、次の「1」か「2」の基準をクリアする必要があるとされています。
2 1の海域の海水または塩分濃度3％の人工塩水を用い、かつ、その海水若しくは人工塩水を随時換え、又は殺菌しながら浄化した牡蠣
少し分かりにくいかもしれませんが、簡単に言えば、
2 きれいな海水または塩水の中に数日間おき、体内の細菌を減らした牡蠣
ということになります。
「生食用」の基準に、「新鮮さ」の項目は含まれていないというわけです。
食中毒の原因になる細菌
牡蠣は「海のミルク」とも呼ばれるくらい、栄養が豊富に含まれているといわれています。
牡蠣は、「貧血の改善」や「肝機能の強化」などに役立つともいわれますが、「食中毒」を引き起こす可能性が高い食材でもあるとされています。
牡蠣の「食中毒」の原因は、牡蠣の体内にある「細菌の繁殖」が主なものといわれます。
このため、「生食用の牡蠣」は、細菌が少ない海域で獲れたものか、それ以外の海域で獲れたものは、殺菌した海水や塩水を循環させた水槽に数日間入れておき、老廃物や砂などといっしょに、細菌も吐き出させてしまったものでないと、認められないというわけです。
これに対して、「加熱用の牡蠣」は、そういった処理をしないで、すぐにパックに詰められますが、牡蠣の体内にある細菌は、熱に弱いので、きちんと加熱すれば、食中毒の心配は、ほぼないといわれます。
ちなみに、保健所の基準では、殺菌のためには、「牡蠣の中心部が90℃以上の温度で90秒以上の加熱が必要」とされています。
「生食用の牡蠣」と「加熱用の牡蠣」
牡蠣は、海中のプランクトンを食べていますが、そのプランクトンは、海水の栄養が豊富なほどたくさんいます。
川の水が海に流れ込む海域（河口付近）には、栄養分が豊富にあるので、この辺りで育った牡蠣は、たくさんのプランクトンを食べて、「大ぶりで旨みが詰まった肉厚の牡蠣」になるといわれます。
しかし、河口付近は、栄養分が多い反面、雑菌もたくさん存在しています。
河口付近で育った牡蠣は、肉厚で美味しいですが、雑菌もたくさん含んでいて「加熱調理」が必須になるため、「加熱用の牡蠣」ということになるわけです。
一方、河口からかなり離れた沖合の、大腸菌の少ないきれいな海域で育った牡蠣は、「生食用の牡蠣」となりますが、その海域では、栄養分やプランクトンも少なめになるので、河口付近の牡蠣に比べると、小ぶりで、旨みが少ない牡蠣が多くなるといわれます。
一般的に、「生食用の牡蠣」は、「加熱用の牡蠣」よりも身がやせていて、牡蠣本来の風味も弱くなっているものが多いですが、「細菌の数が少ない」という点では、より安心して食べることができるといわれます。
「新鮮だから」という理由で、フライ料理用に「生食用の牡蠣」を買っていたとすれば、高いお金を払って「風味の弱い、小ぶりな牡蠣」を買っていた、ということになるのかもしれません。
「安心の生食用、旨みの加熱用」といえるのかもしれません。
