焼き芋屋さんで買った「石焼き芋」は、甘くてホクホクで、とても美味しいです。
それに比べて、さつまいもを「電子レンジでチン」して作った焼き芋は、あまり甘くありません。
どちらも、同じさつまいもなのに、甘さに違いがあるのは、どうしてでしょう。
石焼き芋の甘さは「麦芽糖」
石焼き芋のあの「独特の甘み」は、「加熱」することによって、さつまいもに含まれている「デンプン」が分解されて「麦芽糖」になることで、生まれるといわれています。
しかし、甘くて美味しい焼き芋にするためには、どんな加熱の仕方でも良いというわけではありません。
デンプンは「β-アミラーゼ」という酵素によって分解されるといわれますが、このβ-アミラーゼは、「50～75℃前後」の温度で活発に活動するといわれています。
芋を、50～75℃前後の温度で時間をかけて加熱していけば、「でんぷん」が「麦芽糖」に分解されて、どんどん甘みが増していくというわけです。
また、さつまいもの「甘みを凝縮」させるには、ゆっくりと時間をかけて熱することで、水分を蒸発させると良いともいわれています。
水分を蒸発させることで、芋の甘みが、ギュッと凝縮されるからです。
甘くて美味しい焼き芋にするためには、「石焼き」のような方法で、50～75℃前後の温度で、ゆっくりじっくりと加熱するのが最適というわけです。
「甘くて美味しい焼き芋」にするポイントは、「ゆっくりと加熱」して「水分を蒸発させる」ことといえそうです。
電子レンジでは、美味しくできない
「電子レンジ」でさつまいもを温めると、急激に温度が上がるので、あまり甘みが生まれないといわれます。
急激に温度が上がり過ぎると、デンプンが、甘みを感じる「麦芽糖」に分解される前に、酵素の働きが、止まってしまってしまうために、出来上がった焼き芋にも、甘みが感じられないというわけです。
焼き芋の甘みを強くするためには、ゆっくりと時間をかけて芋を焼いていく、ということが不可欠になります。
電子レンジなら、簡単に温めて「焼き芋」を作ることができますが、「甘くて美味しい焼き芋」にしようと思えば、じっくりと時間をかけて作る「石焼き芋」が一番というわけです。
