大根は、同じ一本の中でも、部位によって辛さの度合いが違っています。
大根で辛いのは、根側・葉側のどっちの部位なのでしょう。
大根の辛い部分
同じ一本の大根でも、根側の先の細い部分と、葉側の太い部分とでは、辛さにかなり違いがあります。
一般的に、大根の先っぽの根側の方が辛みが強く、葉側に近づいていくほど辛みが弱くなって甘みが感じられるようになるといわれています。
また、辛味の素になる成分は大根の皮に近いところに比較的多く含まれているので、同じ部位でも「皮に近い部分の方が辛みが強い」ともいわれています。
このため、辛さが強いとされる大根の根側の部分でも、皮を厚めに剥いで使うことで辛みを抑えることができるとされています。
大根が辛くなる理由
大根の辛みには、イソチオシアネート（辛子油）という成分が関係しているといわれています。
大根には、この辛み成分の素になるグルコシノレート（辛子油配糖体）が含まれていて、これが大根の中にあるミロシナーゼという酵素と反応することによって、辛み成分であるイソチオシアネートが生成するとされています。
大根に含まれているグルコシノレート自体には辛みはなく、酵素のミロシナーゼと反応することによって、辛み成分が生成されるというわけです。
つまり、大根をおろしたり調理したりすることによって、細胞が壊されてグルコシノレートとミロシナーゼが出会って反応し、辛み成分のイソチオシアネートが生成されることで、大根が辛くなるということです。
大根おろしにすると、大根の多くの細胞が壊されて、グルコシノレートとミロシナーゼが出会う機会が増え、より多くのイソチオシアネートが生成されるため、同じ大根でも「ただ切って調理した大根」よりも「おろした大根」の方がより辛く感じるというわけです。
収穫される時期でも辛さが違ってきて、春から夏にかけて収穫される大根は辛みが強いものが多く、秋から冬にかけての寒い時期に収穫される大根はみずみずしく甘味が増しているものが多いです。
大根おろしの辛みを抑える
大根おろしの辛みを抑えるには、辛み成分の少ない部位を使って、できるだけ大根の細胞を壊さないように擦るということが肝心です。
大根の葉に近い部分を使う
同じ一本の大根の中でも、葉に近い部分には、辛み成分が少ないといわれています。
辛み成分が少ない部位を使って大根おろしにすれば、当然のことながら、辛みも抑えることができます。
大根の繊維に沿って擦る
大根を擦る際には、大根の細胞をできるだけ壊さないようにすることも、辛さを抑えるには大切なことです。
大根を横向きにして、繊維に沿って擦り下ろすような感じで、ゆっくりと円を描くように擦っていくと良いといわれます。
大根をおろしてしばらく置いておく
大根の辛みは、おろしてから5分くらい経った時が一番強くなるといわれていますが、辛み成分のイソチオシアネートは、揮発性の物質なので、大根をおろしてしばらく置いておくことで、辛みが抜けていきます。
おろした大根は、時間が経つと水分が分離して食感が悪くなっていきますが、辛さは軽減していきます。
大根をおろして15分くらい経過すればかなり辛みは抜けていき、30分も経てばほぼ辛みは抜けてしうといわれます。
大根をおろしてから食べるまでの時間によって、食感と辛みのバランスも変わっていきます。
大根おろしを加熱する
大根の辛み成分・イソチオシアネートは熱に弱いので、加熱することで辛みを抑えることができるといわれます。
電子レンジなら1分程度で、ほとんど辛みはなくなりますが、食感は悪くなってしまいます。
大根おろしを水に浸す
大根おろしを水に浸すことで辛みを抜くこともできます。
玉ねぎを水にさらして辛みを抜いたりしますが、これと同じ原理です。
水に浸した大根おろしは、水っぽくならないように、しっかりと水分をとる必要があります。
大根の辛み成分の効能
大根の辛みは、敬遠されることも多いですが、辛み成分のイソチオシアネートには、抗酸化作用、殺菌作用、炎症緩和作用、解毒作用、発ガン抑制作用など、優れた効能があるとされています。
抗酸化作用があるので、美肌効果やアンチエイジング効果も期待できるといわれています。
特に、大根の根側の先端部分と皮の付近には、イソチオシアネートの素となる成分がたっぷり含まれているので、健康や美容効果を期待する人は、少し辛いかもしれませんが、大根の先端部分を皮を剥がずに大根おろしにして食べるといいかもしれません。
また、大根には、辛み成分のイソチオシナネートのほか、酵素もたっぷり含まれています。
デンプンを分解する酵素の「アミラーゼ」、タンパク質を分解する酵素の「プロテアーゼ」、脂肪を分解する酵素の「リパーゼ」などが含まれていて、消化をスムーズにしてくれるといわれます。
大根おろしは「天然の消化剤」と呼ばれたりもしていて、胃もたれの予防や胸焼けの緩和など、胃や腸の働きを整える働きがあるといわれています。
大根の辛みは苦手という人も多いかもしれませんが、その辛みには、優れた効能も含まれているというわけです。
大根の部位の使い分け
大根は、部位によって辛さや含まれている水分量が異なります。
一般的に、大根の根側の先端の方が辛く、葉側に近づくほど甘くなっていくとされているので、それぞれの部位の特徴に適した使い方をすることで、料理をより美味しく味わうことができるようになります。
大根の葉側に近い部分
大根の葉側に近い部分は、一本の大根の中で最も甘みが強いとされている部分で、大根おろしやサラダなどの生食に適している部位とされています。
大根の中央部分
大根中央の白い部分は、辛みと甘みのバランスがよく、水分をたっぷりと含んで適度の固さがあるので、煮物などに適しているといわれています。
煮ることで、大根に味が染み込んでいって一層美味しさが増していくので、おでんなどには最適です。
大根の根側に近い部分
大根の根側の先端に近い部分は、辛みが強く繊維がしっかりしていて、含まれている水分の量も葉側に近い部分に比べると少なくなっています。
味噌汁の具や漬け物などに適している部位とされています。
まとめ
同じ一本の大根でも、部位によって辛みの強い部分とそうではない部分があります。
一般的に、大根の根側の先端部分の方が辛みが強く、葉側に近づいていくほど辛みは弱くなっていきます。
また、大根が収穫される時期によっても辛みの度合いに違いがあり、春～夏頃に収穫される大根は辛みが強いものが多く、秋～冬の寒い時期に収穫される大根はみずみずしく甘味が増しているものが多いといわれています。
大根の辛みは敬遠されることも多いですが、辛み成分にはたくさんの優れた効能が含まれてるので、上手に料理に使えるようにしたいです。
