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天然酵母のパン種を使った美味しい自家製パン/ドライイーストでは味わえない美味しさ

天然酵母パンを焼いてみたいと思っても、何から始めればいいのか分からないという人も多いのではないでしょうか。

天然酵母は、ドライイーストと違って、手のかかるものがほとんどなので、何を選ぶかによって、かなり作業量も変わってきます。

天然酵母

パンを焼くときの酵母は、一般的には「ドライイースト」がよく使われます。

パンを焼いたことがある人も、ドライイーストを使ったという人が多いのではないでしょうか。

ドライイーストとは、工業的に、酵母が培養され、十分な栄養の中でぬくぬくと成長したものです。

十分な栄養とは、「添加物」のことです。

一方、「天然酵母」は、そういった添加物は入れずに、もともとパン生地の発酵に適した酵母を探してきて、パンの発酵に使うものです。

酵母には、驚くくらいの種類があって、身のまわりにいっぱいいるのです。

酵母は、それぞれが住み着きやすいところに、住み着いています。

それは、果物だったり、葉っぱだったり、土の中だったりします。

市販されている天然酵母は、そういった酵母の中から、パン生地に対して強い発酵力をもつ、選びぬかれた精鋭たちなのです。

天然酵母を使うと、自分で果物などから「酵母を起こす」作業をすることによって、イーストを使わずに美味しいパンが焼けるのです。

ドライイーストから天然酵母に変えることで、風味が増し、弾力も上がり、何といっても健康にいいパンを食べることができます。

子供のアレルギーを心配するお母さんも増えてきていますが、小さい子供にも、より安心して食べさせてあげることができます。


パン作りに欠かせない「酵母」とは

酵母は、パン作りには欠かせないものですが、一体どういうものなのでしょうか。

天然酵母パンを作るには、酵母のことをよく知っておく必要があります。

酵母の生態

酵母は、英語でいうと「イースト(yeast)」です。

「ドライイースト」は乾燥させた酵母という、そのままの名前ですが、一般的に「ドライイースト」というと、工業的に生産されたイーストのことを指します。

ドライイーストは、水分を含むことで眠っていた酵母が目を覚まし、活動を始めます。

酵母は、いわゆる菌です。

一口に酵母といっても、たくさんの種類があり、まだ発見されていないものや、解明されていないものも多くあります。

酵母は、数マイクロメートルから数十マイクロメートルの、とても小さい単細胞生物です。

カビも、酵母の仲間です。

酵母は、私たちが生きている空間に、たくさん存在しています。

天然酵母は、自然の中からとってきたり、果物などの植物から酵母を起こしたりすることができます。

酵母は生きている

酵母は、人間と同じように、酸素を吸って二酸化炭素を出します。

酵母は、酸素があるところに生息しているので、パンの発酵にも酸素が必要ということになります。

酸素がなければ、酵母は死んでしまいます。

ドライイーストと違って、天然酵母は、その発酵力に少し弱いところがあり、世話をしてあげないと、すぐに死んでしまいます。

「世話」とは、定期的に新鮮な空気を入れ替えたり、雑菌が入らないように清潔にしておくなどということです。

また、酵母は、「糖分」を栄養として生きています。

酵母は、酸素や糖分が十分にある快適な環境では増殖し続けますが、それらがなくなってしまうと生きることができなくなってしまいます。

このことは、パンを焼くときや、酵母を起こすときには、とても重要なポイントになります。

「天然酵母」と「ドライイースト」の違い

「天然酵母」を使ったパンは、「ドライイースト」を使ったパンと、どう違うのでしょうか。

最近では、天然酵母パンの専門店も増えてきています。

天然酵母パンは風味が違う

天然酵母を使ったパンを食べた人が、口をそろえて言うのが、「風味が違う」ということです。

酵母には、種類によって違った匂いがあります。

それはとても微量なものであり、もともとついていた場所によるものかもしれませんが、とにかく、酵母の種類を変えるとパンの風味が変わるのです。

パンの風味を決めるのは何?

ドライイーストは、工業的に生産され、発酵力を安定させるため、また、保存性を上げるために、様々な添加物が使われています。

いつも食べているパンのほとんどが、ドライイーストを使っているものです。

これらのドライイーストで焼いたパンを食べて、特別においしいと感じることは少ないでしょう。

しかし、天然酵母は添加物が入っておらず、酵母の風味がよく感じられます。

パンを食べる時に、噛めば噛むほど酵母の風味を感じることができます。

また、自家製で天然酵母を作ると、天然の酵母が発酵してできるので、何種類もの酵母が入ることになります。

ドライイーストは、作るたびに風味が変わることはありませんが、天然酵母は、採ってきた場所や環境、季節、その他様々な条件に影響され、毎回違う酵母が出来上がるので、風味も自然と変化します。

酵母を起こせる材料

酵母を起こせるものは、「野菜」「果物」「ヨーグルト」「酒粕」「ドライフルーツ」「ビール」「発芽玄米」などいろいろあります。

それぞれ、できる酵母の香りや風味が違ってきます。

新鮮なものが取れない時期でも、これらの材料は、品質が安定しているので、準備しやすいですが、注意点がいくつかあります。

ドライフルーツは無添加、ノンオイルコーティングのものを選びます。

普通のスーパーではなかなか見かけないですが、袋やパッケージに書いてある原材料などをよく見て確認しましょう。

ビールは、殺菌消毒されていないもので、無濾過のものを選びます。

普通の缶ビールだと、賞味期限を長くしたり、常温保存を可能にするために、酵母は殺されてしまっているので使えません。

こちらも、普通のスーパーにはあまりないかもしれませんが、表示をよく確認してください。

自家製で酵母を起こせるものには、いろいろな種類があるので、パン酵母は飽きることなく楽しむことができます。

市販の天然酵母

天然酵母についてなんとなく分かってきたら、まずは、市販の天然酵母でパンを焼いてみて、ドライイーストとの違い(予備発酵、一次発酵の時間の長さ、雑菌との戦い)などを、実感してみましょう。

天然酵母の王道「ホシノ天然酵母」

一般に、天然酵母としてよく売られているものが「ホシノ天然酵母」です。

ホシノ天然酵母は、「有限会社 ホシノ天然酵母パン種」という会社が販売していますが、天然酵母の種類は、6種類も出ています。

ホシノ天然酵母パン種は、一番ノーマルな酵母で、創業者の星野晶さんが、昔、醸造会社をやっていたということを思わせるような、醸造の香りがします。

フランスパンやクロワッサンなど、グルテンの少ない生地に向いている種も開発されていて、それはホシノ天然酵母フランスパン種といいます。

ホシノ天然酵母よりも発酵力が優れている「ホシノ丹沢酵母パン種」は、神奈川県の中央にある丹沢山塊の山林で発見された野生酵母と、秘伝の麹を併せて造られたパン種です。

このホシノ丹沢酵母にも、フランスパン種があります。

丹沢酵母は、発酵力が高いですが、吸水率も高いので、パン生地を捏ねるときには水分を2~3%多く入れましょう。

そうしないと、生地が乾燥してしまします。

その他、菓子パンなどの甘い生地に向いている「ホシノ天然酵母ぶどう種」と、ルヴァン種に向いている「ホシノ小麦粉種(赤)」というものがあります。

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天然酵母も使えるホームベーカリー

ホシノ天然酵母のパン焼くときには、まず酵母の予備発酵が必要になります。

生種を作るということです。

その時に、ガラスの瓶などを利用してもいいのですが、ホシノ天然酵母専用の発酵器が販売されています。

ホシノ天然酵母の生種づくりには24時間必要ですし、生地の発酵にも8時間位必要になります。

なので、この器機があると便利です。

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その他、ホシノ天然酵母の発酵時間に合わせてプログラムされたコースを持つ、家庭用のホームベーカリーも販売されていて、天然酵母だけど、ホームベーカリーで焼くこともできてしまうというすぐれものです。

ホシノ天然酵母は、天然酵母パンを焼くなら、是非焼いてみたい酵母の一つです。

初心者向けの天然酵母「白神こだま酵母」「とかち野酵母」

天然酵母パンを焼いてみたいと思っても、何から始めればいいのか分からないという人も多いでしょう。

天然酵母は、ドライイーストと違って、手のかかるものがほとんどなので、何を選ぶかによって、かなり作業量も変わってきます。

そこで、初心者の人におすすめの天然酵母が「白神こだま酵母」「とかち野酵母」

「白神こだま酵母」は、青森県と秋田県の県境にある、白神山地で発見された酵母です。

一方の「とかち野酵母」は、帯広畜産大学と北海道農業研究センターが共同で開発し、エゾヤマザクラのサクランボから採れた酵母を使用しています。

どちらも、ドライイーストに負けない発酵力を持っています。

普通のスーパーなどでは、なかなか手に入りませんが、製菓調理のちょっと専門的な材料が売っている店や、インターネットなどで購入することができます。

酵母の発酵力によって、パンの出来上がる速さが変わってくるので、発酵力が高い酵母を使うと、パンにかける時間も減りますので、ストレスも軽減されます。

もちろん、ドライイーストには負けますが・・・。

「白神こだま酵母」は癖のなくさっぱりした風味、「とかち野酵母」はその採れた酵母がついていたというのがもろに感じれるような、フルーティな風味がします。

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「白神こだま酵母」「とかち野酵母」の使い方

この2つの酵母は、予備発酵という工程を経てから、パン生地に練り込みます。

予備発酵とは、顆粒状になっている酵母を、水分と糖分とともに温かいところで5分ほど静置し、眠っている酵母を目覚めさせることをいいます。

酵母は、乾燥してパックされているので、この作業をしないとパン生地はうまく膨らみません。

この2つの酵母は、この予備発酵をさせてから、他の材料とともにパン生地をこねていきます。

詳しい方法や分量は、パッケージの裏面などに書いてありますが、だいたい40℃前後のお湯に砂糖を溶かして、そこに酵母の顆粒を入れ、温かいところ、できれば40℃程度の発酵器の中で、5分ほど静置させるだけです。

パン生地を捏ねる際には、材料の水分からこの予備発酵に使った水分量を引いて計量し、作製します。

天然酵母は、難しいイメージもありますが、売られているもので、このように手軽に作ることも出来ます。

特に、この2つの酵母は発酵力も非常に高い、パン生地発酵に適した酵母なので、ドライイーストに近い時間で焼き上げることができます。


自家製の天然酵母

市販の天然酵母でパンを焼いてみたら、次は、自家製の天然酵母作りに挑戦。

「自分の家で、パンをふくらませる材料を作ることなんてできるの?」と思うかもしれませんが、手順は簡単です。

酵母がくっついているものを、瓶に閉じ込めて発酵させるだけです。

それが、意外と難しかったりもするのですが・・・。

酵母は、ありとあらゆるところについていますが、なるべく元気な酵母が沢山ついていそうなところを選んで、瓶の中に水と砂糖といっしょに入れます。

それを1週間ほど置いておくと、シュワシュワと発酵して泡が立ちます。

この液を、パンの発酵に使うことができるのです。

「元気な酵母が沢山付いていそうなところを選んで」ということですが、それは新鮮な「野菜」「果物」がおすすめです。

自然の中にあるものには、酵母がたくさんついていて、自然から採ってきたばかりのものは、酵母が元気である可能性が高いからです。

自家製天然酵母の材料の選び方

野菜や果物は、近くのスーパーで買ったもので十分発酵してくれます。

このときの選び方としては、新鮮そうなもので傷んでいないものを選びます。

注意したいのは、農薬や艶出しのオイルなど、人工的なものがつけられているものです。

こういったものは、酵母が弱っている、もしくは死んでいる可能性が高くなるので、できるだけ「無農薬」や「減農薬」のもので、「オイルコーティングがされていないもの」を選びましょう。

果物は、それ自体の糖分も高いので、砂糖を入れる量も減らせて、果物自体の糖分でも十分栄養になってくれます。

野菜の場合は、果物よりも砂糖を多めに入れて、発酵させます。

自家製の天然酵母は、最初は難しいと感じるかもしれませんが、コツを掴んでしまえば、本当に面白いものです。

最初のうちは、失敗するかもしれませんが、ぜひ挑戦してみてください。

自家製の天然酵母づくりで用意するもの

酵母を発酵させるためのビン

ビンの大きさは、作りたい量にもよりますが、ある程度の量がないと安定した酵母が発酵しません。

まずは、水150mlくらいから始めるといいでしょう。

酵母には空気も必要なので、発酵させたいものと一緒に水を入れて、酵母を150mlの水と一緒に入れます。

発酵させるときは、ビンの大きさに対して、入れたものが3分の1くらいになるようなビンを選ぶといいです。

煮沸消毒をしてから入れなくてはならないので、ガラス製のものを選びます。

できれば、蓋も煮沸消毒できるものがいいです。

スクリューキャップのビンなら、蓋も消毒できて、密封されて液がこぼれる心配もないので、安心です。

果物

酵母を起こせるものはいろいろありますが、最初は、「果物」がオススメです。

糖分があり、発酵しやすく、また香りもとてもいいので、天然酵母を作ったという実感がわきます。

春なら「イチゴ」、秋なら「リンゴ」など、その季節の旬のもので、できるだけ新鮮なものを用意しましょう。

経験上、イチゴやリンゴは、あまり失敗しません。

砂糖

砂糖は、上白糖で大丈夫です。

三温糖など、ちょっと色のついた砂糖は、ミネラル分などの栄養が残っていて、酵母の栄養としていい働きをするようです。

西表黒糖、きび砂糖、甘露糖、黒砂糖、はちみつ、上白糖で、発酵力が一番いいものを調べる実験では、「上白糖」「はちみつ」よりも、その他の砂糖の方が、発酵力が強かったという結果になったようです。

中でも、黒糖が一番発酵力が強かったとのことです。

はちみつには、抗菌性があるので、酵母の元気がないのかもしれません。

天然酵母の住みつく環境

自家製の天然酵母を起こす時、酵母が一番元気に増える環境というものがあります。

環境が良くないと、いくら新鮮な材料を入れても発酵することはありません。

酵母の温度管理

天然酵母を起こす時に、一番大切で、一番難しいのが、「温度管理」です。

酵母は、4℃以上47℃以下で発酵するといわれています。

中でも、30℃から40℃が一番良く発酵し、増殖速度が速いので、このくらいの温度に保てると理想的です。

一般家庭用の電子レンジにも、発酵機能がついているものがあり、設定した温度に保ってくれるものもあります。

電子レンジを確認してみて、発酵機能がついていたらそれを活用してみるのもいいかもしれません。

しかし、ずっと使い続けるのは、ちょっと難しいかもしれませんが・・・。

天然酵母を発酵させるのは、暖かい季節が適しています。

夏場なら、部屋においておいても、自然と発酵してくれます。

夏に天然酵母を起こしたら、とても早いスピードで泡が立って発酵し、元気の良い天然酵母を作ることができます。

冬だと、夏より発酵が遅くなるので、泡も立ちにくくなり、ゆっくりゆっくり発酵していきます。

冬に酵母を起こすときは、気長に待ちましょう。

酵母を起こす瓶は清潔に

酵母を起こす瓶は、煮沸消毒をして清潔にしておきます。

これは、新しい酵母を作る前には、毎回必ず行いましょう。

できれば、混ぜるスプーンも、煮沸消毒しておくといいです。

酵母にとっての強敵は「カビ」です。

酵母の世代時間は、種類によっても違いますが、2~3時間といったところですが、カビはもっと長いのです。

最初は酵母が増殖していい感じ、と思っていても、一緒にカビなどの雑菌が混じっていると、後々カビに酵母が負けてしまいます。

とはいっても、完全に無にすることは一般家庭では無理なので、ある程度気をつければ大丈夫です。

ちなみに、「酵母を起こすときには清潔に」といって、材料を水で洗いすぎるのはNGです。

酵母は、表面についています。

確かに、果物や野菜などの表面にもカビ菌はいますが、水でしっかり洗いすぎると、カビといっしょに酵母も落ちてしまうので、サッと洗う程度にしましょう。

酵母の生きる活力を上げるには、環境がとても大事です。

100点満点の環境はつくれなくても、酵母たちのために、ちょっと気を遣ってあげましょう。

自家製の天然酵母づくりの流れ

自家製の天然酵母づくりは、まずは「酵母液」を作ることから始めます。

酵母液

自家製の天然酵母パンを作るには、酵母がいっぱい生きている状態の液体を作る必要があります。

まずは、水で酵母を培養します。

酵母が酵母液の中でいっぱいになったら、酵母はそれ以上増えることができなくなってしまうので、酵母液の次は、小麦粉でまた酵母が増えていけるように、酵母が増殖できる環境を作ってあげます。

その中でもいっぱいになったら、いよいよパン生地の中に混ぜて捏ね上げ、パンの発酵、成形をして、焼き上げていきます。

ドライイーストで焼くのと比べると、時間も手間もかかってしまいますが、おいしい天然酵母パンを焼くために頑張りましょう。

酵母液は、水で酵母を果物などの酵母がくっついていたものから、酵母をパン生地に使えるように離してしまいます。

イチゴを例にすると、イチゴについていた酵母が水に浸されることによって、イチゴの皮から水の中に移動します。

そして、イチゴの糖分が水に溶けだすことで、酵母が水の中で増えていきます。

そこでいっぱいになった時が、酵母液の完成になります。

酵母液は、シュワシュワとあわが立っている状態です。

これを次の工程に使います。

パン種に起こす

酵母液が出来上がったら、次は酵母液だけを取り出し、小麦粉と混ぜてドロドロにします。

これを、また数日培養させて酵母を発酵させます。

この状態を「パン種」と呼び、パン種が出来上がったら、パン生地の材料に混ぜることができます。

パン種を作らずに、酵母液をそのままパン生地の材料に混ぜることもできますが、このパン種を作ることで、酵母が小麦粉になじみ、発酵力が上がります。

酵母液をそのままパン生地と一緒に混ぜると、とてもゆっくり発酵して、パンを焼き上げるまでの時間がさらに長くなってしまうので、パン種を作るのがお勧めです。

酵母液を作ることができたら、次はパン種を作る、そして、パン生地を捏ねてゆっくり発酵させて焼き上げる。

このような、ちょっと手間のかかる自家製の天然酵母パン作りですが、作ってみて酵母が成長している感じ(実際には増えているのですが、そう言いたくなります。)が、とても面白いです。


いちごの酵母液起こし

いちごを使った天然酵母の起こし方を紹介します。

自家製の天然酵母は、まず酵母液を作りますが、その作り方は簡単です。

煮沸消毒した瓶に、40℃くらいのお湯を100ml入れ、砂糖10~20gを溶かします。

そこに、サッと水洗いしてヘタを取ったいちごを、半分か4分の1に切って、6~7個ほど入れます。

この量は目安なので、水の余裕が無いと思ったら増やしたり、逆に減らしたりしても大丈夫です。

瓶に対して、3分の1くらいの量が入っているのが、理想的です。

瓶を振った時に、いちごと水が余裕を持って動き回っているくらいがちょうどいいです。

この状態で、瓶に入れたいちごと水を、1週間程置いておきます。

その間、毎日1回、瓶を縦に数回振って、フタを開けてすぐに閉じます。

2日目は、あまり変化がないかもしれませんが、3日目、4日目になると、フタを開けた時に「シュポッ」という音がします。

瓶を振った時にも、泡が立ってシュワシュワになります。

こうなっていれば調子がいい証拠です。

瓶の中に向かって喋ったりしてはダメです。

瓶の中を覗くときは、息を止めるくらいの感じで。

中に何も入らないようにして、匂いも嗅いでみましょう。

カビ臭さや雑菌の変な匂いがしたら、失敗かも知れません。

いちごは、とてもフルーティな「いい匂い」がします。

酵母液の完成の見極め

なかなか泡が立ちにくいこともあるかもしれませんが、泡があまりないと思っても、1週間くらいは待ってみましょう。

1週間というのは目安で、あくまで酵母の状態を見て発酵を止めるか、続けるか判断します。

酵母たちとの会話が重要です。

ただし、泡があまり立たないからといって、ずっと置き続けていたらカビが生えてしまうので、10日を目安に、全然変わっている気配がなくても、そのまま諦めて次の工程に進みましょう。

それでも、案外うまくいくこともあります。

不思議な気持ちになると同時に、諦めなくてよかったという気持ち、ラッキーと思う気持ち、とにかく複雑な気持ちになります。

でも、うまく行けば結果オーライという感じで、終わったりします。

どうして、いちごを最初に紹介したかというと、いちごは傷みやすく、春の旬の季節にしか、なかなか買うことができないからです。

いちごが買える=新鮮→採れたてに近い、ということです。

最近は、技術の進歩で、春でなくても買うことができたりしますが、旬の季節にいちごを買って、是非酵母を起こしてみてください。

パン種作り

酵母液を起こした次は、「パン種作り」です。

パン種は、酵母液とは違って、酵母の発酵が分かりやすいです。

用意する材料

・酵母液
・小麦粉(強力粉)
・煮沸消毒したビン
・少し柄の長いスプーン

酵母液は、イチゴを取り除いて、液体のところだけ使います。

煮沸消毒したビンは、少し大きめがいいでしょう。

酵母液を作ったビンに小麦粉を入れて作ってもいいですが、新しいものに変えた方いいです。

酵母液のビンの中には、カビの予備軍みたいなものがいたりすることもあるので、新しいビンにしましょう。

天然酵母を作るときは、いつも「念のため」と気を配ってあげることが大切です。

スプーンは、ビンの中に入れて混ぜるのに使いたいので、底まで届く長さがあれば十分ですが、できるだけ指や手をビンの中に入れたくないので、柄は少し長めのものを使いましょう。

パン種は、混ぜるのに力も必要なので、少し長めのスプーンの方が、作業効率も上がり、ビンのフタを開けておく時間も短くできます。

パン種の作り方

ビンに酵母液を量って入れて強力粉を入れ、スプーンでしっかり混ぜます。

このとき、酵母液50mlに対して、小麦粉は60gくらいです。

酵母液は、水100mlで作ったので、もっとあると思いますが、一度にパン種を作っても、パンを全部焼けるとは限らないので、少しづつ作りましょう。

酵母液は、冷蔵庫で1か月ほどもちます。

冷蔵庫のような低温のところでは、増えにくく、眠っている状態に近いです。

ビンの大きさに対して、最初はパン種の量が10分の1くらいにしておくために、先ほどの量で書きました。

もっと大きいビンの場合は、量を増やしても大丈夫です。

パン種は、これで終わりではありません。

パン種を完成させる

パン種を作ったら、ここから3回くらい「かけ継ぎ」というものをしていきます。

これによって、パン種が増えていきます。

かけ継ぎのタイミング

パン種を作ったら、できるだけ温かいところ(28℃~30℃くらいが理想)で発酵させます。

1日で、パン種の体積が2倍位に増えます。(気温の低いところでは、もう少し時間がかかります。)

次に、冷蔵庫で寝かせます。

時間は、6時間~1日程度。

寝かせた後のパン種は、少ししぼんでいるかもしれませんが、大丈夫です。

次に、最初に入れた酵母液と同じ量の水(40℃くらい)と、最初に入れた強力粉と同じ量の強力粉を、またビンに入れて、しっかり混ぜ合わせて、1日温かいところに置いておきます。

また、体積が倍になったら冷蔵庫で寝かせて、水と強力粉を加え混ぜます。

このようなかけ継ぎを、3回ほど行います。

この「かけ継ぎ」だけでも、1週間ほどかかります。

パン種の状態

パン種は日が経つにつれて、状態がいい時ほど、粘り気が強くなっていきます。

スプーンですくってみると、すごくよく伸びます。

これは、強力粉がグルテンを形成して、お互いにつながりあっているからです。

パン種をしばらく放置してしまったり、この酵母液はあまり元気がないかも、と思いながら、無理やり作ったパン種では、同じだけの分量の水や酵母液と強力粉を入れていても、粘り気に大きな差があります。

ゆるくて力を入れなくても上まで持ち上げられ、すぐにスプーンから落ちてしまいます。

経験上、粘り気の強い方が元気がある酵母が育っています。

パン種ができたら、次はいよいよパンを焼く作業に入っていきます。

自家製の天然酵母パンを焼く

酵母起こしをしてできたパン種で、実際にパンを焼いていきます。

材料と配分

・天然酵母パン種・・・・・・250g
・強力粉・・・・・・・・・・100g
・水(40℃くらいのもの)・・130g
・砂糖・・・・・・・・・・・25g
・塩・・・・・・・・・・・・3g
・サラダ油・・・・・・・・・小さじ2

まずは、シンプルなメニューで焼いてみましょう。

バターなど使うと、風味も良くなってふんわり仕上がりますが、シンプルな方が自家製の天然酵母パンには合うと思います。

風味がよく感じられ、自家製の天然酵母パンらしさがよく分かります。

作り方と発酵時間

パン種の弾力が強いと、水分は多めに必要になり、ゆるいとレシピで表示している分量を入れたら、べちゃべちゃになってしまう場合もあります。

実際に捏ねてみないと分かりませんが、パン種がゆるいと思ったら、水分を少し少なめにして様子を見ながら入れてみます。

発酵時間は一時発酵で7~8時間、二次発酵で3~4時間程度かかります。

焦らずにゆっくり発酵させましょう。

ここがよく失敗するところです。

ここで焦ってしまうと、固いパンが出来てしまいます。

7~8時間と書いているからと、きっちり8時間で発酵を終わらせると失敗することがあります。

元気の良い酵母なら、これ位の時間で発酵が終わりますが、酵母作りに慣れていない頃は、酵母の元気がいいかどうかの見分けがつかず、元気のない酵母で、発酵も終わっていない状態で焼いてしまうことがあります。

こうなると、出来上がるパンは固くて美味しくないものになってしまいます。

一次発酵の時に確認することは、発酵前より生地が2倍になっていることです。

このことを意識して、生地を観察し、時間よりも早く膨らんでいたら発酵を止め、時間になってもまだだったら、もう少し時間を置いてみましょう。




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