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「たけのこのあく抜き」米ぬかなしであくを抜く方法は?

春になると、スーパーでもよく見かけるようになる「たけのこ」。

ほんのりした甘みと程よい苦みのバランスが何ともいえないこの時期のたけのこですが、実際に皮付きのたけのこを最初から調理するのは結構大変です。

たけのこを調理する際の下処理といえば「あく抜き」

たけのこのあく抜きは、米ぬかと唐辛子を入れて茹でるという方法がよく知られていますが、この方法は手間も時間もかかります。

最近では、米ぬかを置いている家庭も少ないので、あく抜きのために米ぬかを購入するなどして準備する必要があります。

スーパーによっては、たけのこを買うと、米ぬかをサービスしてくれるところもあるようですが、どこでたけのこを買っても米ぬかをサービスしてくれるというわけではありません。

そこで、米ぬかなしでもあく抜きができる、たけのこの茹で方を紹介します。

「米ぬかなし」のたけのこのあく抜き

たけのこのあく抜きに米ぬかを使う理由

たけのこの「あく」の成分は、「シュウ酸」と「ホモゲンチジン酸」という物質で、これが「えぐみ」の元になっています。

これらの物質は、たけのこを収穫したときから、次第に増えていきます。

ですので、収穫したてのたけのこならほとんど「あく」もなく、あったとしても簡単に抜けてしまいます。

たけのこのあく抜きには、米ぬかを使うことがよく知られていますが、その理由には次のようなことがあります。

【たけのこのあく抜きに、米ぬかを使う理由】
・米ぬかのカルシウムがシュウ酸と結合してシュウ酸カルシウムに変化し、えぐみを抑える。
・米ぬかによってゆで湯がアルカリ性になり、ホモゲンチジン酸が取り除かれる。
・米ぬかの脂肪分やアミノ酸が、たけのこの繊維を柔らかくして、旨味を引き出す。
・米ぬかの糖分が、たけのこの成分の酸化を防いで、白くゆで上がる。


「米のとぎ汁」「生米」で代用

収穫して日が浅いたけのこを茹でる場合なら、米ぬかでなくても、「米のとぎ汁」や「生米」で十分代用できます。

たけのこに含まれている成分を「あく」に変える酵素は、熱によって働きが止まるので、収穫後間もない、まだあくの元が増える前のたけのこなら、水から茹でるだけでも大丈夫です。

「大根のおろし汁」を使ったあく抜き

大根のおろし汁を使って、たけのこのあくを抜くことができます。

大根のおろし汁を使えば、茹で時間が短くてすむので、たけのこの旨味や風味が流出するのを抑えることもできます。

【準備するもの】(たけのこの大きさによって量を調整してください。)
・大根のおろし汁 200cc
・水 200cc
・塩 小さじ1
・たけのこ 1本

【あく抜きの方法】
・大根をおろし、さらしなどで濾して、おろし汁をとる。
・たけのこの先端を切り、皮をむいて適当な大きさに切る。
・おろし汁と水を混ぜて、たけのこを浸す。
・塩を加えて、1~2時間程度置いておく。
・たけのこを軽く水洗いしてから、お湯で1~2分程度茹でる。

新鮮なたけのこなら茹でなくても大丈夫ですし、たけのこご飯にするのなら茹でずにそのまま炊飯器に入れてOKです。

「小麦粉+酢+塩」を使ったあく抜き

調味料類を使って、たけのこのあくを抜くこともできます。

【準備するもの】(たけのこの大きさによって量を調整してください。)
・小麦粉 大さじ3
・酢 大さじ3
・塩 大さじ2
・水 400cc
・たけのこ 1本

【あく抜きの方法】
・たけのこの先端を切り、皮をむいて適当な大きさに切る。
・小麦粉と酢を水に混ぜて、たけのこを浸す。
・塩を加えて沸騰させた後、1時間程度弱火で茹でる。
・茹で汁に浸けたまま自然に冷ます。

米ぬかを使ったあく抜き

米ぬかを使った、定番のたけのこのあく抜きの方法も紹介しておきます。

唐辛子を加えることで、「味にしまりを与える」「抗菌効果で日持ちをよくする」「ぬか臭さを消す」「えぐみを消す」などの効果があります。

【準備するもの】(たけのこ、鍋の大きさによって量を調整してください。)
・米ぬか 1カップ
・唐辛子 1個
・水 たけのこが浸るだけの量
・たけのこ 2~3本

【あく抜きの方法】
・たけのこの皮2~3枚をはがし、先端から5㎝くらいのところで斜めに切り落とす。
 (断面を広くすると、火が通りやすくなります。)
・中身に切れ目がつかない程度に、縦に切り込みをいれる。
 (火の通りをよくするためです。後で皮もむきやすくなります。)
・根元の固い部分を切り落とす。
・鍋に、たけのこ、たっぷりの水、米ぬか、唐辛子を入れて加熱する。
・落し蓋をして、沸騰したら中~弱火にして50~60分程度茹でる。
・そのまま茹で汁が冷めるまで待つ。
・ぬかを洗い流し、切り目から開くようにして皮をむいていく。

米ぬかの代わりに「米のとぎ汁」や「米粒」で代用する場合は、米ぬかを入れるタイミングで同じようにすればOKです。

量は、たけのこ2~3本に対して、米ぬかなら1カップ位、米粒なら大さじ3杯位が目安です。

新鮮なたけのこの見分け方

たけのこは、収穫された瞬間から「えぐみ」が増していくので、より新鮮なものを選ぶようにしたいものです。

新鮮なたけのこを見分けるポイントは「穂先の色」「根元のイボ」です。

穂先の色:新鮮なたけのこの穂先は「黄色」をしていて、収穫から日が経って鮮度が落ちると「緑色」になっていきます。

根元のイボ:収穫した時には「白色」に近いですが、鮮度が落ちると「赤黒い色」になっていきます。

「えぐみ」については、収穫から24時間経過すると約2倍になり、3日経過すると味にはっきりとした違いが感じられるといわれています。




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