「たけのこ」を調理する際の下処理といえば「あく抜き」。
「たけのこのあく抜き」は、「米ぬか」と「唐辛子」を入れて茹でるという方法がよく知られていますが、この方法は「手間」も「時間」もかかります。
「米ぬか」がない場合には、あく抜きのために「米ぬか」を準備しなければなりませんが、「米ぬかなし」でもあく抜きができるたけのこの茹で方があります。
「たけのこのあく抜き」に「米ぬか」を使う理由
たけのこの「あく」の成分は「シュウ酸」と「ホモゲンチジン酸」という物質で、これが「えぐみ」の元になっているといわれます。
これらの物質は、たけのこを収穫したときから次第に増えていくとされているので、収穫したてのたけのこなら、ほとんど「あく」もないのだといいます。
「たけのこのあく抜き」に「米ぬか」が使われるのは、次のような理由からだといわれます。
・「米ぬか」のカルシウムがシュウ酸と結合してシュウ酸カルシウムに変化し、「えぐみ」を抑える。
・「米ぬか」によってゆで湯がアルカリ性になり、ホモゲンチジン酸が取り除かれる。
・「米ぬか」の脂肪分やアミノ酸がたけのこの繊維を柔らかくして、「旨味」を引き出す。
・「米ぬか」の糖分がたけのこの成分の酸化を防いで、「白く」ゆで上がる。
たけのこに含まれている成分を「あく」に変える酵素は、熱によって働きが止まるので、あくの元が増える前の「収穫して日が浅いたけのこ」を茹でる場合なら、「米ぬか」でなくても「米のとぎ汁」や「生米」で十分代用できるようです。
「米ぬかなし」の「たけのこのあく抜き」
「大根のおろし汁」を使ったあく抜き
「大根のおろし汁」を使って、たけのこのあくを抜くことができるといわれています。
大根のおろし汁を使えば「茹で時間」が短くてすむので、たけのこの「旨味」や「風味」が流出するのを抑えることもできそうです。
【準備するもの】（たけのこの大きさによって量を調整）
・大根のおろし汁：200cc
・水：200cc
・塩：小さじ1
・たけのこ：1本
【あく抜きの方法】
・大根をおろし「さらし」などで濾して「おろし汁」をとる。
・たけのこの先端を切り、皮をむいて適当な大きさに切る。
・「おろし汁」と「水」を混ぜて、たけのこを浸す。
・塩を加えて1～2時間程度置いておく。
・たけのこを軽く水洗いしてから、お湯で1～2分程度茹でる。
新鮮なたけのこなら茹でなくても良く、たけのこご飯にするのなら、茹でずにそのまま炊飯器に入れても良いようです。
「小麦粉＋酢＋塩」を使ったあく抜き
調味料類を使って、たけのこのあくを抜くこともできるといいます。
【準備するもの】（たけのこの大きさによって量を調整）
・小麦粉：大さじ3
・酢：大さじ3
・塩：大さじ2
・水：400cc
・たけのこ：1本
【あく抜きの方法】
・たけのこの先端を切り、皮をむいて適当な大きさに切る。
・「小麦粉」と「酢」を水に混ぜて、たけのこを浸す。
・塩を加えて沸騰させた後、1時間程度弱火で茹でる。
・茹で汁に浸けたまま自然に冷ます。
「米ぬかを使った」たけのこのあく抜き（定番）
「米ぬか」を使った「定番」のたけのこのあく抜きの方法も紹介しておきます。
「唐辛子」を加えることで、「味にしまりを与える」「抗菌効果で日持ちをよくする」「ぬか臭さを消す」「えぐみを消す」などの効果が期待できるといいます。
【準備するもの】（たけのこの大きさによって量を調整）
・米ぬか：1カップ
・唐辛子：1個
・水：たけのこが浸るだけの量
・たけのこ：2～3本
【あく抜きの方法】
・たけのこの皮2～3枚をはがし、先端から5㎝くらいのところで斜めに切り落とす。
（断面を広くすると、火が通りやすくなる。）
・中身に切れ目がつかない程度に、縦に切り込みをいれる。
（火の通りをよくするため。後で皮もむきやすくなる。）
・根元の固い部分を切り落とす。
・鍋に「たけのこ」「たっぷりの水」「米ぬか」「唐辛子」を入れて加熱する。
・落し蓋をして沸騰したら、中～弱火にして50～60分程度茹でる。
・そのまま茹で汁が冷めるまで待つ。
・ぬかを洗い流し、切り目から開くようにして皮をむいていく。
「米ぬか」の代わりに「米のとぎ汁」や「米粒」で代用する場合は、米ぬかを入れるタイミングで同じようにすれば良いようです。
量は、たけのこ2～3本に対して、米のとぎ汁なら1カップ位、米粒なら大さじ3杯位が目安だといいます。
