「もりそば」と「ざるそば」。
どちらも、そば屋の定番メニューで、せいろに盛られたそばを、つゆにつけて食べます。
一見、同じようにも思える二種類のそばですが、どこか違いはあるのでしょうか。
「もりそば」と「ざるそば」の違いは、「海苔がのっているかのっていないかだけ」と言われたりすることもありますが、実際のところはどうなのでしょう。
もりそば
「そば」は、もともと「つゆ」につけて食べていたといわれています。
それが、江戸時代中頃になると、「そば」をいちいちつゆにつけて食べるのは面倒だということで、「つゆ」をそのまま「そば」にかけて食べる「ぶっかけそば」が登場します。
この「ぶっかけそば」と区別するために、従来の「そばを高く盛りつけたそば」を「もりそば」と呼ぶようになったといわれています。
盛りつける器が「せいろ」の場合は、「せいろそば」と呼ばれることもあったといいます。
ざるそば
「そば打ち」の技術が次第に向上して、江戸時代の中期になると、「茹でそば」と呼ばれるそばが誕生します。
江戸・深川の「伊勢屋」で、この「茹でたそば」を、当時の主流だった「せいろ」ではなく、「竹ざる」に盛って提供したのが「ざるそば」の始まりだとされています。
その後、「ざるそば」は人気メニューになっていきますが、より高級な位置づけにするため、「ざるそば」には高級のそば粉を使ったり、当時は高級だった「みりん」を使って、「ざるそば専用」の高級なそば汁の「ざる汁」が作られたりするようになります。
この頃から、従来のものを「もりそば」、新たな高級そばを「ざるそば」と呼んで、二種類のそばを区別するようになったといわれています。
そばに「海苔」をのせた「ざるそば」が提供されるようになったのは、明治以降になってからだといわれています。
まとめ
「もりそば」と「ざるそば」の違いは、当初は、「せいろに盛る」か「竹ざるに盛る」かの違いだったものが、次第に「ざるそば」が「高級なそば」として、区別されるようになっていったようです。
現在では、「もりそば」と「ざるそば」の違いは、「海苔」がのっているかどうかという程度になっているようですが、こだわりのある専門店などでは、「そば」や「汁」にこだわって、「もりそば」と「ざるそば」の差別化を図っている店もあります。
