「北京料理」「広東料理」「四川料理」「上海料理」は、「四大中華料理」と呼ばれていますが、それぞれの料理が発達した地域ごとに、それぞれの特徴があって、地域名を冠した呼び分けがされています。
北京料理
「北京料理」は、中国北部の北京を中心にして発達した料理で、「京菜」、または南の広東料理の南菜に対して「北菜」とも呼ばれます。
「北京料理」は、清朝の「宮廷料理」として発達した料理で、「ペキンダック」と呼ばれる「カオヤーツ（アヒルの丸焼き）」が有名です。
「宮廷料理」らしく、趣向を凝らした見栄えのする「豪華さ」が特徴で、味付けは、「長ネギ」「ニンニク」「生姜」の「香り」を楽しむため、「醤油」や「砂糖」はあまり使わず、「塩」を使った味付けが多いとされます。
「高級」なイメージが強い「北京料理」ですが、庶民的な料理もあります。
日本でも人気の「餃子」や、中国の蒸しパンの「饅頭（マントウ）」も、北京を代表する料理とされています。
「饅頭」は、日本では「中華まん」と呼ばれる、誰もが知っている料理です。
広東料理
「広東料理」は、中国南部の広東省の主都広州を中心にして発達した料理で、北京料理の「北菜」に対して「南菜」とも呼ばれます。
昔から「食在広州（食は広州にあり）」ともいわれ、広東料理が発展した広州は「食の中心地」で、優秀な料理人は広州出身が多いといわれたりもします。
広東省一帯は、「海産物」や「果実」などの食材が豊富で、
「フカヒレ」
「ツバメの巣」
「フーヨーハイ（かに玉）」
「酢豚」
「チャーシュー」
「シュウマイ」
などが有名ですが、「広東料理」は、「四大中華料理」の中で、日本で最もポピュラーな中華料理といえます。
「中国茶」と「点心」を楽しむ「飲茶」も、「広東料理」の一つです。
洋風料理の影響を受けているともいわれる「広東料理」は、「淡白な味付け」が特徴の料理です。
四川料理
「四川料理」は、中国内部の四川省一帯で発達した料理です。
山岳地帯の四川省一帯には、海産物はほとんどありません。
「四川料理」には、「香辛料」を多く使った「保存性の高いもの」が多く、「唐辛子」「山椒」「ニンニク」などを多く使った、「刺激の強い味付け」が特徴とされます。
「麻婆豆腐」
「担々麺」
「回鍋肉（ホイコウロウ）」
「青椒肉絲（チンジャオロース）」
「エビチリ」
など、辛くて食欲をそそる料理が多くあります。
「四大中華料理」の中でも、「四川料理の辛さ」はピカイチです。
「四川料理」に辛いものが多いのは、四川が湿度が高い盆地で、夏はうだるような暑さが続くという気候が関係しているといわれています。
「辛い料理」を食べることで、「発汗促進」「食欲増進」「夏バテ防止」「肥満予防」など、さまざまな効果が期待できるために、「辛味の強い料理」が発達してきたといわれています。
「四川料理」は、暑さに打ち勝ち、健康を維持するための料理といえそうです。
上海料理
「上海料理」は、上海を中心にして、「杭州」「蘇州」などで発達した料理です。
「上海料理」が発達した中国東方部は、「魚介類」が豊富な地域です。
また、臨海部の面積が広いので、魚介類だけでなく「米」や「野菜」にも恵まれています。
「カニ」「エビ」「コイ」などの「海産物」を豊富に使った料理のほか、「米」や「麺」を使った料理も多くあります。
「醤油」の特産地でもあり、「砂糖」をふんだんに使った、「甘辛くて濃厚な味付け」が特徴で、ご飯の「おかず」によくあう料理が多いといえます。
日本で人気の「小籠包」も、上海料理の一つです。
