知っておきたい食事マナーの基本/和食・洋食・中華

宴席
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会食に招待された際に、本格的なコース料理が出されたら、きちんとしたマナーで食べることができるでしょうか。
 
コース料理は初めてという人にとっては、マナーのことが気になって、料理の味を楽しむどころではないかもしれませんね。
 
会食の席で出される料理は、大きく分けて、「和食」「洋食」「中華」の三種類があります。
 
それぞれの料理を食べる際の、基本的なマナーを紹介します。

和食のマナー

一口に和食といっても、会食などの席に出される料理には、次のような種類があります。

和食(日本料理)の種類

本膳料理

本膳料理(ほんぜんりょうり)は、日本料理の原形となる料理といわれていて、室町時代の武家の礼法に始まり、江戸時代に発展した料理といわれています。
 
最も格式の高い料理とされていますが、現在では、冠婚葬祭などの一部の儀式でしか見られなくなっています。

会席料理

会席料理は、宴席などで出される日本料理で、「本膳料理を簡素化した料理」といわれています。
 
宴席に出される料理で、酒をたしなむための食事という位置づけになるので、ご飯と汁物は、食事の最後に提供されます。

懐石料理

懐石料理は、茶の湯で出される、一汁三菜の軽い料理ですが、正式には「茶懐石料理」と呼ばれ、厳格な作法があります。
 
現在では、茶の湯以外でも出されることも多く、一般的には、量が少なめのコース料理として定着しています。
 
懐石料理では、ご飯と汁物は、食事の最初に提供されます。

会席料理のマナー

日本料理には、いろいろな種類がありますが、ここでは、会食などの席で、最も一般的な「会席料理」のマナーについて紹介します。
 
会席料理では、季節感を大切にして、器や盛り付けにもこだわっているという特徴があります。
 
料理の味だけではなく、見た目の美しさも楽しみながら、美味しくいただきましょう。
 
会席料理を始めとした日本料理は、箸を使い、器を持って食べるのが、基本になります。

会席料理の順番

会席料理は、概ね、次のような順番で出されます。
 
先付け

吸い物

刺身

焼き物

煮物

揚げ物

蒸し物

酢の物

ご飯

果物

先付け

季節の食材が、少しずつ盛り合わせられています。
 
どれから食べても良いとされますが、迷った場合には、左から順番に食べるようにするといいです。

吸い物

お椀の蓋をとる時には、軽く左手を添えて、取った蓋の内側についているしずくをお椀の上で落としてから、裏返して置きます。
 
蓋が開けにくい場合には、左手でお椀の縁を強くはさむようにすると、開けやすくなります。
 
具は、汁をひと口飲んだ後に食べるようにし、食べ終わったら、蓋は元に戻しておきます。

刺身

わさびは、醤油にとかずに、刺身に直接のせるようにします。
 
いろいろな種類の刺身がある場合は、味の淡泊な白身魚から先に食べると、その後の刺身も美味しく食べられます。

焼き物

焼き魚は、魚の左側(頭の側)から食べ始めて、右側(尾の側)へ食べ進めていきます。
 
表面を食べ終えたら、魚の頭を左手でおさえ、骨と下の身の間に箸を入れて、骨を取り除きます。
 
取り除いた骨は、向こう側に置いて、下の身を食べます。
 
魚を裏返さないというのが、ポイントになります。

煮物

大きなものは、食べやすい大きさにしてから、口に運びます。
 
かじったものを器に戻すのは、マナー違反とされます。
 
汁気のあるものは、器を持って、中の汁を飲んでも良いとされています。

揚げ物

できるだけ盛り付けを崩さないように、手前のものから食べていきます。
 
大きなものは、皿の上で、食べやすい大きさにしてから口に運びます。
 
つゆをつけて揚げ物を食べる場合は、つゆの入った器を、手に持ちながら食べると、つゆを落とさずに食べることができます。

蒸し物

茶碗蒸しは、器と中身の間にスプーンを入れて、器にくっついている中身を離してから食べると、きれいに食べることができます。
 
器が熱くて持てない時は、懐紙を受け皿にするといいです。

酢の物

口の中をすっきりさせる酢の物は、口直しの意味があります。
 
量は少ないですが、一気に食べてしまわずに、少しずつ食べるようにします。

ご飯

香の物とみそ汁が、一緒に出されます。
 
まず、ご飯を食べてから、みそ汁を飲み、香の物は、その合間に食べます。

果物

食後のデザートです。
 
その時々の季節の果物が出されます。

箸の使い方

洋食では、料理によってナイフやフォークを使い分けますが、和食では、一膳の箸しか使いません。
 
箸が正しく使えると、料理が食べやすくなるだけではなく、見た目にも美しく感じられます。
 
箸を上手く使うポイントは、「取り方」「持ち方」「置き方」の3つですが、箸先の3cmまでを使うように意識すると、箸が汚れることも少なくなり、きれいに使うことができます。
 
また、「嫌い橋」と呼ばれる、やってはいけないとされる箸使いもあるので、気をつけましょう。

箸の取り方

右手で箸を上側から取り、箸先の下側から左手を添えます。
 
次に、右手を反転させ、左手と同じように、下側から持つように持ち替えてから左手を離して、右手の中指を箸の間に添わせて持つようにします。

箸の持ち方

人差し指と親指で上の箸をはさんで中指を添え、親指の付け根と薬指で、下の箸を固定し、上の箸だけを動かすようにします。

置き方

箸は、箸置きに置きます。
 
箸置きは、左側に置きますが、箸置きがない場合は、箸袋を折って代用したり、小皿の端を箸置き替わりにするといいです。

嫌い箸

箸使いには、「嫌い箸」と呼ばれる、マナー違反とされる望ましくない箸使いがあります。
 
・指し箸
・探り箸
・舐り箸
・寄せ箸
・迷い箸
・涙箸
・渡し箸
・持ち箸
・空箸
・かき箸
・込み箸
・振り箸
 
などが、嫌い箸とされる代表的な箸使いです。
 
詳しくは、箸使いのマナー/タブーとされるマナー違反の「嫌い箸」の種類は? > をご覧ください。

器の扱い方

和食では、お膳に顔を近づけて料理を食べるのは、好ましくないとされていて、お椀、小鉢、茶碗などの小さな器は、手に持って食べるのが基本とされています。
 
小さな器は手に持ちますが、刺し身、焼き魚、天ぷらなどが盛られた中皿や大皿は、器を持ち上げずに置いたまま、料理を食べます。
 
器を移動させる際には、一旦箸を置いて、必ず両手で持って移動させるようにし、引きずらないように、気をつけましょう。

器と箸を持つ順番

器と箸を同時に持つ時には、まず器を持ってから、その後で箸を持ちます。
 
右手で器を持ち上げ、器の底に左手をあてて持ち替えてから、右手で箸を持ちます。
 
この時に、器を持っている左手の薬指と小指の間に箸先をかければ、右手で箸を使いやすい場所に持ち替えやすくなります。
 
器と箸を置く順番は、持つ順番の逆になるので、箸を置いてから器を置くようにします。

お椀の蓋のとり方

左手でお椀をしっかりと支え、右手の親指、人差し指、中指で蓋をつまんでとります。
 
蓋が開けにくい場合には、左手でお椀の縁を強くはさむようにすると、開けやすくなります。
 
とった蓋は、器に水滴を落としてから、裏返しにして、お椀の右側に置きますが、食器をのせるお盆(折敷)が敷かれている場合には、その外側に置くようにします。
 
食べ終わったあとは、蓋はもとにもどします。

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洋食のマナー

コース料理

あらたまった食事の席での洋食料理といえば、フランス料理のコースが思い浮かぶかもしれませんが、イタリア料理がコースで出されることも少なくありません。
 
フランス料理とイタリア料理のコースの順番、料理を食べる際のマナーなどを紹介します。

フランス料理のコースの順番

伝統的なフランス料理では、かなりのボリュームの料理になるので、簡略化したコースで料理が提供されることも多くなっています。
 
最近では、「前菜」「メインディッシュ」「デザート」を基本にして、スープやチーズを省略したり、メインディッシュも肉料理か魚料理の一方だけにしたりしたコースもよく見られます。
 
一般的なフランス料理のフルコースの順番は、概ね、次のとおりです。

アミューズ・ブーシュ
 ↓
オードブル
 ↓
スープ
 ↓
ポワソン
 ↓
グラニテ(ソルベ)
 ↓
ヴィアンド
 ↓
フロマージュ
 ↓
デセール
 ↓
フルーツ
 ↓
カフェ

アミューズ・ブーシュ

食前酒といっしょに出される、簡単につまめる料理。
 
先付けやお通しに相当する料理です。

オードブル

前菜。
 
食欲を駆り立てるため、スープの前に出される、塩味や酸味が効いた軽い料理です。
 
この前菜を見た印象で、次からの料理への期待が大きく左右されるといわれる、大事な一皿です。
 
前菜を食べ終えたタイミングで、パンが出されることが多いです。

スープ

ポタージュ、ブイヨン、コンソメなどをベースにしたスープ。
 
野菜を丸ごと裏ごししたとろみのあるスープや、肉や野菜を煮込んでとった澄んだスープなど、それぞれの季節によって、シェフが工夫を凝らしたスープが出されます。

ポワソン

季節の魚介類を使った魚料理。
 
白身魚、海老、貝などを使った料理が一般的ですが、エスカルゴなどが使われることもあります。

グラニテ(ソルベ)

口直しのための氷菓。
 
小さなシャーベットが出されることが多いですが、トゥルーノルマン(Trou-normand)といって、食欲を刺激する蒸留酒が出されることもあります。

ヴィアンド

牛、豚、鶏などを使った肉料理。
 
カモ、シカ、イノシシなどが使われることもあります。
 
比較的低価格で提供されるコースの場合は、豚や鶏が使われることが多いです。

フロマージュ

チーズ。
 
皿に盛り合わせたチーズが出されることが多いですが、高級店になると、プラッタサービスで、スタッフが取り分けてくれることもあります。
 
フロマージュは、コースに含まれていないことも多いです。

デセール

デザート。
 
ケーキ、タルト、アイスクリームなどが出されることが多いですが、ワゴンから好きなものを選べるような場合もあります。

フルーツ

季節の果物。

カフェ

食後のコーヒー・紅茶。
 
この時のカフェは、通常の半分くらいの大きさのカップで出されます。
 
デミタス(demi-tasse)と呼ばれますが、「demi」は「半分」、「tasse」は「カップ」という意味があります。

イタリア料理のコースの順番

一般的なイタリア料理のコースでは、次のような順番で料理が出されます。
 
アンティパスト

プリモ・ピアット

セコンド・ピアット

コントルノ

ドルチェ

カフェ

アンティパスト

前菜。
 
生ハム、クロスティーニ、カルパッチョなどの軽めの料理で、食欲を刺激する色鮮やかなものが多いです。

プリモ・ピアット

パスタ、リゾット、具がたっぷりのスープなど。
 
ボリューム感のある料理が多いです。

セコンド・ピアット

メインデッシュ。
 
「セコンド・ピアット」を直訳すると「第二の料理」ということになりますが、イタリア料理では、これがメインの料理になります。
 
魚料理または肉料理が出されます。

コントルノ

野菜の付け合わせ、サイドディッシュ。
 
メイン料理のセコンド・ピアットには、野菜の付け合わせがないので、セコンド・ピアットといっしょに出されることも多いです。

ドルチェ

デザート。
 
旬の果実、ティラミス、フルーツポンチ、プリンなどが出されることが多いです。

カフェ

エスプレッソが定番。
 
消化を促進する作用があるといわれていて、砂糖をたっぷりと入れるのが、通の飲み方といわれます。

ナプキンの使い方

ナプキンは、席についてすぐに広げるのではなく、料理を注文して少し間を置いてから、セッティングされているナプキンを、膝の上にかけます。
 
同じテーブルに目上の人がいる場合には、その人が広げてからにするといいです。
 
パーティーなどでは、乾杯が終わった後がベストのタイミングになります。
 
まずは、二つ折りにして、輪の方(折り目をつけた方)を自分の側に向けて、膝の上に置きますが、三角に折ったり、広げて使っても良いとされています。
 
口元についた汚れを拭う際には、二つ折りにしたナプキンの内側を使えば、周りから汚れが見えず、上品に使うことができます。
 
中座する場合には、ナプキンを軽くたたんで、椅子の上に置くか、椅子の背もたれにかけると、中座のサインになります。
 
食事が終わって退席する際は、ナプキンを無造作に折りたたんで、テーブルの上に置きます。
 
退席の際に、ナプキンをきっちりとたたんでテーブルの上に置くと、サービスに満足していないということを表すので、注意しましょう。

ナプキンのNGの使い方

・テーブルの上の汚れを拭く。
・グラスを拭く。
・着席すると同時にナプキンを広げる。
・用意されたナプキンを使わずに、自分のハンカチを使う。

カトラリーの使い方

カトラリーとは、食事の際に使用するナイフ、フォーク、スプーンの総称です。
 
洋食では、それぞれの料理によって、使用するカトラリーの種類が変わります。
 
カトラリーは、料理の順番に合わせて、テーブルにセットされているので、「外側から順番」に使うようにします。

カトラリーのサイン

ナイフとフォークを、皿の下側にハの字に置くと、「食事中」というサインになります。
 
この時、ナイフは刃を内側にして、フォークは背を上にして置きます。
 
ナイフの刃を内側に、フォークの背を下にして、皿の右端に揃えて斜めにしておくと、「食事が終わった」というサインになります。

カトラリーのNGの使い方

・ナイフで食べ物を刺したり、口に入れたりする。
・ナイフの刃を外側に向けて置く。
・落としたカラトリーを自分で拾う。(自分で拾わずにスタッフに拾ってもらう。)

スープの食べ方

スープを食べる際には、スープスプーンを使って、手前から奥に向かってすくって食べます。
 
残りが少なくなったら、皿を奥の方に傾けて、すくいます。
 
(「手前→奥」はイギリス式で、フランス式では「奥→手前」と、全く逆になりますが、日本では、イギリス式が主流になっています。)
 
持ち手つきのカップの場合は、左手で持ち手を持ちながらスプーンを使うのが基本ですが、カップを持ち上げてそのまま食べても良いとされています。
 
スープを食べ終わったら、スプーンを上向きにして、皿の上に置いておきます。

スープのNGの食べ方

・ズルズルと音を立てて食べる。
・フーフーと息を吹きかけて冷ます。
・持ち手のない皿のスープを、皿に口をつけて食べる。
・パンをスープに浸して食べる。

パンの食べ方

パンは、ほとんどの場合、数種類が用意されているので、好きなものを選んで、パン皿の上に置きます。
 
パンは、お代わりができるので、最初から取り過ぎないように注意しましょう。
 
残さないということも、マナーのうちの一つです。
 
パンは、スープが終わった頃から食べ始めて、メインデッシュが終わるまでには、食べ切るようにしましょう。
 
パンを食べる時は、一口大に手でちぎってから食べます。
 
バターをつける場合は、適量のバターを、自分のパン皿の上に置いて、ちぎったパンに、その都度バターをつけるようにします。
 
イタリア料理では、パンにオリーブオイルをつけて食べることもあります。

パンのNGの食べ方

・パンをちぎらずに、丸かじりする。
・パン全体にバターをつけてから食べる。
・パン皿にとったパンを残す。
・デザートの際にもパンを食べる。
・テーブルの上のパンくずをはらったり、一箇所に集めたりする。(パンくずの処理はスタッフに任せます。)

フィンガーボウルの使い方

肉料理などで直接手でさわる料理やフルーツの際には、フィンガーボウルが出されることがあります。
 
フィンガーボウルを使う時には、必ず片手ずつ入れるようにします。
 
指をこすり合わせるようにして汚れを落とした後は、ナプキンで軽く水気を拭いておきましょう。

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中華料理のマナー

中華料理

広い国土の中国では、それぞれの地域によって、特徴的な食材があり、料理の特徴も様々です。
 
中華料理は、大きく「広東料理」「北京料理」「四川料理」「上海料理」の4つに分けることができます。
 
広東料理は、豊富な山の幸・海の幸を生かしたさっぱりした味付け

北京料理は、寒い気候を反映した濃厚な味付け

四川料理は、唐辛子や山椒を多く使った辛い味付け

上海料理は、魚介類を中心にした甘くて濃厚な味付け
 
が特徴です。
 
これらの中華料理には、そんなに厳しいルールはありませんが、箸、レンゲ、湯のみ以外は、手に持たないというのが基本になります。

円卓のマナー

中華料理では、大人数で会食する場合には、円卓が使われます。
 
円卓では、料理が盛られた大皿をターンテーブルにのせ、時計回りに回しながら、それぞれ自分で料理を取り分けていきます。
 
料理は、主賓が最初に取り始めます。
 
全員が均等に料理をとれるように考え、最初は、少なめにとるようにするのがポイントです。
 
全員が料理を取り終えてから、食べ始めますが、大皿に料理が残っている場合は、追加で取っても構いません。

円卓の席順

円卓の席順は、出入口から一番遠い席が上座で、一番近い席が下座になります。
 
主賓から見て左側が2番目、右側が3番目で、以下、主賓から見て左→右→左→右の順で下座となっていきます。
 
来賓や年長者が上座に座っていき、主催者は、一番下座に座ります。

良くないふるまい

・料理を取る時に、身を乗り出したり、立ち上がったりする。
・勢いよくターンテーブルを回す。
・ターンテーブルの近くにグラスを置く。
・食べ終わった取り皿をターンテーブルの上に置く。
・息を吹きかけて料理を冷ましたり、音をたてて麺をすすったりする。

中華料理の食べ方

取り皿は、料理ごとに新しい皿に取り替えます。
 
取り皿は、基本的には、テーブルに置いたままにして、左手を添えながら食べるようにしますが、小鉢の飯類は、手に持って食べても良いとされています。
 
箸の使い方は、和食の場合と同じで、料理を食べない時は、箸置きの上に置いておきます。

小籠包の食べ方

箸で、小籠包を取り、レンゲの上にのせてから皮を破り、中のスープを飲んだ後、皮と具を一緒に食べます。
 
スープが熱くなっているので、直接飲むようなことはせず、レンゲを使うようにします。

チャーハンの食べ方

パラパラしているので、レンゲを使って食べます。
 
取り皿に左手を添えて、チャーハンが少なくなってきたら、皿を手前に傾けてレンゲに取るようにしますが、食べにくいからといって、皿に口をつけて食べないようにします。

餃子・春巻きの食べ方

箸で、一口大の大きさにしてから食べますが、好みによって、調味料をつけて食べます。

ライチの食べ方

上半分の皮をむいてから、指で押さえて中身を出して食べます。
 
種は、口元を隠すようにして手で受け、皿に戻しておきます。

紹興酒

紹興酒は、レモンをしぼると、香りが和らいで飲みやすくなります。
 
砂糖を入れて飲むという飲み方が有名ですが、これは、日本独特の飲み方です。
 
紹興酒は、味に深みがあるので、さっぱりとした料理よりも、北京料理などのこってりとした濃厚な味付けの料理に合うといわれています。

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